Конь, кольт и баррель виски – в течение нескольких столетий так измерялось богатство американских первопроходцев, отстоявших свою независимость и двинувшихся с Восточного побережья на Запад, к Тихому океану. Почему граждане США считают кукурузный виски, или бурбон, своим национальным достоянием со вкусом разбиралась автор “Вечернего Нью-Йорка”.
ДЛЯ ПОДДЕРЖАНИЯ ДУХА
Ходи Америка под британской короной до сих пор – так бы, наверное, и пили себе ром, традиционно поставляемый с Карибов и Гавайев. Но молодая нация, объявившая в 1775 году войну за независимость, жаждала свободы и дерзко ответила империи “импортозамещением” стратегического продукта. Вирджиния и Кентукки первыми взялись за промышленное производство 40-градусного алкогольного напитка, сырьем для которого послужила щедро растущая повсеместно кукуруза.
Тон задавал первый президент США Джордж Вашингтон – перегонные аппараты на его заводике в поместье Маунт-Вернон, Вирджиния, курятся и поныне в точности так, как это было при жизни “отца нации”. Сам генерал Вашингтон, заметим, предпочитавшей всем напиткам мадеру, специальным декретом включил в ежедневный рацион солдат революции кукурузный виски – “для поддержания революционного духа”.
– Тогда люди знали, что от виски – польза, и потребляли в шесть раз больше, чем в сегодняшней Америке, – рассказал Стив Бэйшор, директор исторического музея Маунт-Вернона. – От воды поселенцы болели и умирали, от молока тоже, а от виски – никогда! В крайнем случае, их заменяли сидром или пивом, если для детей, к примеру.
Этот джентльмен одет в серый сюртук образца времен войн за независимость и охотно дает пробовать горячий прозрачный напиток, вытекающий из змеевика.
В те далекие времена в бочках виски не выдерживали. “И некогда, и дорого!”- поясняет Бэйшор. Верные исторической традиции производители в точности копируют 40-градусный напиток времен борьбы за независимость. М-да, надо заметить, за вкусом тогда не гнались…
Перегонный заводик представляет собой большой каменный амбар, весь утопающий в кисло-сладком запахе броженого сусла и клубах дыма от печей на дровах. Во времена Вашингтона тут в поте лица трудились два работника и шесть рабов.
Джордж Вашингтон мудро и дальновидно начал промышленный перегон в 1798 году и принялся стимулировать фермеров сначала в своей Вирджинии, а затем и по соседству – на кукурузных плантациях оформившегося штата Кентукки. Там оказался и климат хорош, и вода мягкая, и известняки чудесные.
Ну, и человеческий фактор сыграл не последнюю роль – на землях селились ирландцы и шотландцы, которые такие же не дураки выпить, как и русские. Расцвет перегона кукурузной водки пришелся на англо-американскую войну, когда англичане с моря захлопнули все берега Америки, введя экономическую блокаду – и кукурузный виски окончательно стал напитком настоящего американского патриота. В 1810 году только в Вирджинии насчитывалось 3500 производств.
Надо отметить, что в далекие времена не самых лучших нравов, перегонные заводы грабили чаще, чем банки. В Кентукки крупные производители виски позволяли себе минировать поля на подходах к заводу, защищаясь таким образом от налетов “незаконных бандформирований”.
– Главное в нашем деле – нос, – рассказывает менеджер перегонного заводика Вашингтона Сэм Мэрфи. Его слегка покрасневший нос – от жары и паров – служит его главным инструментарием при определении, готово ли сусло к перегону.
– Пошевели шестом – и суй нос в пар, я на словах и описать не могу то, что носу сразу ясно. Наш виски чаще покупают как сувенир, поставят на полку и даже не раскупорят. А жаль. Мне кажется. Что будущее – за бутиковыми виски, это настоящее искусство, – утирает Мэрфи пот со лба рукавом холщовой рубахи.
САХАРОМ НА ДУШУ
Виски может быть разным. Чего только не попробуешь на перегонных заводиках Кентукки!
Филипп Уигл, бывший адвокат, наладил свой семейный бренд Wigle совсем недавно и выдает на-гора современно звучащие “органический виски” – из ржи, которую привозит из Германии.
– Сидели мы однажды, выпивали – я, жена, теща с тестем и кузен. За бокалом и подумали – а почему бы свой бизнес не открыть? Я давно заметил, что у меня после второй мозги лучше работают. Раньше был адвокатом, а теперь сам себе босс, разве только жена надо мной начальник, и обоими нами руководит наша пятилетняя дочь, – поделился Уигл историей создания бренда.
Кому надо – пожалуйста, кошерный виски Koval. Его основатели бежали в Америку из России еще во времена черносотенных погромов.
А Ти Джей Поттинджер решил, благодаря научному прогрессу, вернуться к семейному бизнесу, заброшенному во времена сухого закона. Он утратил главный секрет производства – дрожжевую закваску, которую местные вискоделы передают из поколения в поколение. Откройте домашний холодильник владельца любого американского бренда – и всегда там будет храниться образец дрожжей.
Поттинджеру пришлось слегка попотеть – он одолжил у местного музея им же подаренную антикварную медную емкость для закваски, сделал анализ ДНК – и по его результатам восстановил семейный секрет дедов и прадедов.
Его виски некрепкий и сладковатый – для дам, наверное?
– Вы будете удивлены, как много джентльменов любят вот такую сладенькую! – уверяет этот производитель выпивки, известной как moonshine.
ЧТО ДОКТОР ПРОПИСАЛ
Cухой закон (1920 -1933 гг.) не искоренил любовь здешнего населения к истинно американскому напитку. Во времена Prohibition в Кентукки давали виски раз в 10 дней по рецепту врача – для здоровья. Так вот, таких рецептов было выписано 10 миллионов, куда больше численности населения, включая самых престарелых и грудных младенцев!
Настоящий бурбон в каждой бочке свой, неповторимый, уверяют кентуккские мастера. Но есть непреклонное правило – в сырье для мягкости должно быть не менее 51 процентов кукурузы (рожь и ячмень – по вкусу), потом следует двойной перегон, а затем напиток выдерживается в свежеизготовленной и обожженной дубовой бочке не менее двух лет (использованные бочки, кстати, охотно покупают производители пива и портвейна).
История создания бурбона овеяна легендами и передавалась за чаркой сказителями в американских салунах. Легенды гласят, что выдерживать белый виски научились после того, как попробовали его на вкус после долгой транспортировки в бочках, а обжигать стали после пожаров на складах. Один из самых именитых историографов кентуккского бурбона Чарльз Коудери полагает, что свое название напиток обрел благодаря двум предприимчивым французам – братьям Терескон, которые поняли, что куда дешевле сплавлять по реке Огайо в тогда французскую Луизиану кукурузный виски под видом коньяка, нежели доставлять этот напиток из Старого Света. В Новом Орлеане с их легкой руки напиток фермеров обрел королевское звучание Bourbon и дал название самой развеселой улице французского квартала. Одноименный округ Бурбон оформился в Кентукки гораздо позже, чем индустрия виски.
НОЕВ КОВЧЕГ
– Бурбон – это поэма! Воткни нос в стакан с виски, приоткрой рот и просто вдохни – и поймешь, что я не чепуху мелю, – приглашает меня Фред Ное, владелец брэнда Jim Beam в седьмом поколении. Считается, что бурбон изобрел основатель фирмы и прародитель Фреда – Джейкоб Бим в 1795 году. Фамилия вообще-то была Бом, но изобретателю кукурузного виски решил, что Бим благозвучней.
Мы сидим за грубым массивным деревянным столом в деревне Версаль, уставленным выпивкой и закуской. 95 процентов американского бурбона производится в Кентукки, 15 процентов – на заводах Ное, выпускающих самый продаваемый в мире бренд.
Фред прикладывается к своему бокалу с напитком цвета темного янтаря и начинает знаменитое кентуккское причмокивание. Выражаясь по-научному, это полоскание полости приоткрытого рта, которое вызывает разные вкусовые ощущения в зависимости от разных рецепторов. Местные любители виски дошли до этой истины почти две сотни лет назад чисто экспериментальным путем. Положи в рот кубик шоколада, или сухую клюкву или корочку апельсина – и поражайся разновкусию, учат культурному потреблению хозяева крупных брендов. И еще советуют не пить больше двух.
– Ерунда какая! Надо пить столько, сколько хочется, – развеивает мои сомнения Фред Ное. Легкие мешки под глазами намекают на то, что у этого джентльмена слова не расходятся с делом. – И забудь все эти апельсиновые корочки! Нет лучше вкуса в мире, чем виски с вяленой свининой!
Он любезно пододвигает собственного производства “кентуккский хамон”, реально тающий во рту. “Я своих свиней орехами кормлю”, – поясняет он секрет фирмы. Фред обожал отца, и до сих пор хранит дома как память пустые бутылки, опустошенные родителем, который был настоящим романтиком своего дела.
– Мир пьет наше качество, а не нашу историю, говаривал отец. И мы делаем точно такой виски, как в те далекие времена, когда “есть, сэр!” было единственным возможным ответом старшему, – рассказывает Фред. – Лучший бурбон выдерживается 6-7 лет. А всякие дорогущие, 20-летней выдержки, – это для богатых дураков, на вкус все равно, что стол грызть! – он гулко постучал по дубовой столешнице.
“ХОЛОДНАЯ ВОЙНА” НА ОТМЕТКЕ 40 ГРАДУСОВ
Шесть лет назад господин Ное, владелец бренда с годовым оборотом в 4 млрд долларов, находясь в Варшаве, спонтанно решил посетить Россию. По прибытии в Шереметево, кентуккский джентльмен, не обеспокоенный проблемой виз, был отправлен тем же бортом назад в Варшаву. Он даже помнит сумму штрафа, выписанного из-за него польскому перевозчику – две тысячи российских рублей. Он не обиделся и позже таки открыл себе визу, чтобы посмотреть на удивительную страну Россию, которой всю жизнь не доверял. Ибо в разгар холодной войны русские наделали шума, заявив, что бурбон был изобретен вовсе не в Кентукки и не семейством Бим, а во Владивостоке на 10 лет раньше – неким русским умельцем Иваном Чиккаковым.
Газетные вырезки той поры хранятся в семейном архиве Фреда, как апогей холодной войны.
– Никогда в жизни не думал, что увижу живых русских, – Ное, прервавшись, встает, чтобы самолично положить себе в тарелку пюре из неочищенной картошки- мультимиллионеры в глубинке держатся запросто.
В Москве он не пытался встречаться с представителями правительства или бизнеса, ограничив круг общения компанией барменов, с которыми можно серьезно и по-английски обсудить преимущества бурбона над скотчем.
– Простые русские люди мне понравились. Много толковых. Только водку пьют как воду и не умеют наслаждаться вкусом, – вздохнул господин Ное. Он, впрочем, оптимист. – Я верю, что наступит время, и в вашей стране будет все отлично, и во всем мире виски победит водку!
И мы налили еще по одной…
vechny 